WERELDVLEES

Wereldvlees omdat vlees van over de gehele wereld kan komen. Van België, Ierland, Frankrijk, Schotland, Argentinië, Amerika en zelfs van Australië. Wij kiezen dan ook steeds voor wereldkwaliteit. Er bestaat een grote diversiteit aan runderrassen. "Een biefstuk" is niet zomaar een biefstuk. Niet alleen heeft ieder ras zijn specifieke smaak, maar daarnaast hebben voeding, rijping en de manier waarop het biefstuk gebakken wordt, een zeer grote invloed. Door de rijping van het vlees neemt de malsheid en het smaakaroma enorm toe. Smaken van rundsvlees zijn ontelbaar ! Er is een wereld van smaken te ontdekken, daarom durven wij u aan te raden om onze verschillende soorten rundsvlees eens te proeven.

Wij bieden rundsvlees aan van 4 rassen. Verderop volgt een beschrijving van deze rassen. Decennialang reeds staan wij pal achter ons Belgisch Witblauw. Vandaag vullen we dit assortiment aan met Ierse agnus , Galloway en Txogitxu. Agnus wordt ingevoerd uit Ierland en de Txogitxu is een Baskische specialiteit. Galloway is een Engels ras maar graast volop op de Vlaamse natuurgebieden en is dus ook inlands vlees ! Ook voor het varkensvlees onderscheidden wij ons. Sinds generaties kiezen wij voor het Belgische Piétrain varkensvlees.
Dit vullen we aan met Duroc d'olives varkensvlees. Wat een echt prestigeras is en ook in ons land wordt gekweekt en gefokt.

BELGISCH WITBLAUW

Witblauw combineert perfect met de hedendaagse keuken : Belgisch Witblauw is een - jawel - Belgisch ras dat zijn naam dankt aan zijn egaal witte vacht met een blauwe schijn.

Vergeet de gekende witte en zwarte vlekken, dat zijn meestal melkkoeien. In het verleden gebruikten boeren witblauwrunderen als dubbeldoelras, maar tegenwoordig is het een echt vleesdier. Het is groot en gespierd : vaak zijn het dikbillen, runderen met sterk ontwikkelde spieren.

Het staat garant voor kwaliteitsvol vlees. Het is mals, sappig, minder vet, uniek van smaak en mooi rood van kleur.

Met Witblauw rundsvlees blijf je eindeloos combineren : rauw verwerkt in een américain, geserveerd als filet pur, tussenrib of gegrilde filet mignon, of in een winters stoofpotje met tijm…

Steeds opnieuw zullen jij en je gezin verrukt zijn door de unieke smaak. Eenmaal Witblauw op je menu prijkt, wordt dit betrouwbare stukje rundsvlees van bij ons al snel een vaste waarde in je keuken. Dit vlees kan concurreren met het beste van de wereld. Niet alleen in smaak, maar ook in textuur en kleur.

Witblauw rundsvlees biedt naast zijn hoge kwaliteit nog meer voordelen : het is feilloos traceerbaar.
Door zijn fijne, zachte textuur is het Belgisch Witblauw toegankelijk voor elke beef-eter

The T-bone steak

Het is in Astigarraga waar het autonome Baskische ciderhuis zijn oorsprong vindt. Bij het uitroepen van de naam 'txotx' verzamelen mensen zich aan het vat en worden de glaasjes cider uitgeschonken en vergezelt dit glaasje de heerlijke Baskische steak. Deze "txuleton", een andere naam voor deze Baskische steak, weegt maar liefst 1 kg en wordt gebakken op een grill met houtskool.
Deze traditie werd ondertussen overgenomen door de beste restaurants in Spanje en eveneens door restaurants van sommige Europese en Amerikaanse steden.

Op deze manier, is de rode steak een uithangbord geworden voor het Baskenland. Het brengt naast smaak ook cultuur en identiteit met zich mee.

Txogitxu Meats is heel precies in het kiezen van rood vlees, het dier moet de beste eigenschappen hebben : Hoog percentage van intramusculaire vet infiltratie en karakteristieke marmering. Op deze manier verzekert zij u een excellente kwaliteit.

Txogitxu meats

Txogitxu meats in Astigarraga, de geboorteplaats van onze "Sidrerias", is een distributeur van het meest kwaliteitsvolle rode vlees.
Zij selecteren uitsluitend vlees van oudere koeien en ossen vanaf 7 jaar tot soms wel 20 jaar. Dit zijn dieren met een verhoogd vetgehalte, gekozen op basis van hun goede kwaliteit. Daarenboven gebruiken zij van deze koeien enkel de beste delen.
Nadat ze het vlees laten rijpen hebben in koude opslagplaatsen, voorzien van de meest moderne systemen, verdelen zij zelf hun producten vanuit het Baskenland naar elk ander punt in Europa. Dit onder heel streng gecontroleerde omstandigheden.
De hoge kwaliteit en exclusieve dedicatie bij het snijden en de transformatie van hoog kwalitatief rood vlees maakt van Txogitxu Meats de nummer één in de sector en hun producten worden dan ook geserveerd in de beste restaurants van Spanje, zelfs het befaamde restaurant Juan Mari Arzak's (Michelin ***) heeft hun vlees op de kaart staan.
Het moment is voor hun gekomen om te groeien, dit door hun afzetgebied te vergroten naar andere Europese landen.

Probeer onze steaks eens uit

Neem het vlees minstens twee uur op voorhand uit de koelkast. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, tot het een temperatuur heeft van circa 15 à 20°C. Je kan er ook voor opteren om het vlees in de oven steken op 50° C.
Plaats het stuk vlees van ongeveer 4 cm of 2 vingers dik op een hete grill of bakplaat. Gebruik geen extra boter, het vet aan de rand van het vlees volstaat om de steak te bakken. Doe het teveel aan vetstof uit de pan.
Indien het vlees een voldoende temperatuur heeft, volstaan 3 à 4 minuten. Zo vormt er zich een gegrilde korst van enkele millimeters en binnenin een laag van ongeveer één cm saignant gebakken vlees, met een inwendige temperatuur van ongeveer 50 ° C.
Gebruik enkel grof zout en strooi dit overvloedig op de kant die eerst gegrild werd. Snij het vlees in sneden en schik deze op een voorverwarmde plaat van 50 °C.
De Basken degusteren de cöte à l'os op een gezamelijke plaat die in het midden van de tafel wordt geplaatst.

Het vlees van Baskisch rundsvlees van 7 tot 20 jaar oude koeien is een culinaire ontdekking voor de vleessector.

TXOGITXU

Het Baskenland

De unieke historie heeft het karakter van het Baskenland gevormd, vanuit het mysterie dat zijn oorsprong omhult tot zijn transformatie in één van de belangrijkste economische motoren van het Iberische schiereiland. Dit alles gebaseerd op zijn industriële vooruitgang die het geboekt heeft in de 19de eeuw.

De rijkheid van zijn traditionele cultuur heeft het land te danken aan zijn strategische locatie. Het Baskenland bezit een unieke folklore, maar ook de taal het Baskisch en de keuken zijn gekend voor de rijkheid, variatie en de kwaliteit van de producten die erin gebruikt worden.
In het Baskenland wordt gastronomie beschouwd als een echte religie en het is in de 'sidrerias' (traditionele Baskische cider-huisjes), sommige meer dan 300 jaar oud, waar de beroemde 'charcoal grilled T-bone steaks' gedegusteerd worden en bij het roepen van de naam 'Txotx' (uitspraak: chock) wordt cider rechtstreeks vanuit het vat in je glas gegoten.

GALLOWAY

Een galloway is een hoornloos, meestal zwart behaard runderras dat oorspronkelijk uit Schotland komt. Galloways worden vaak in natuurgebieden ingezet als grote grazers. Ze hebben weinig zorg nodig en zijn niet agressief.
De galloway stamt af van voornamelijk zwart vee, dat sinds de Keltische tijd in Schotland voorkwam. Dit Keltische vee moet de basis hebben gevormd voor de galloway van Zuidwest-Schotland.
De galloway is kortbenig en heeft een ruig haarkleed, dat hem 's winters in staat stelt buiten te blijven grazen en zelfs tijdens strenge kou te overleven. Het haar van de galloway is lang en golvend en ook de oorschelpen zijn karakteristiek. Galloway-koeien hebben een gemiddelde schofthoogte van 120 cm en wegen 450-590 kg: stieren zijn gemiddeld 130 cm en wegen 600-900 kg. De dieren zijn robuust en vruchtbaar. Vaarzen zijn dekrijp op een leeftijd van 20-27 maanden, de tussenkalftijd bedraagt 365 dagen.
De koeien, die over een sterk beschermend moederinstinct beschikken, kunnen aan 10-12 kalveren het leven schenken. De kalveren wegen bij de geboorte 25-30 kg en zijn vitaal. Het ras is geschikt voor extensieve vleesproductie. Intensiveren en voeren van brokken zal alleen maar leiden tot een financieel fiasco. Op driejarige leeftijd is de galloway gereed voor de slacht en sinds het begin van de 19e eeuw is de "Galloway-rib" bekend en gewaardeerd bij de Londense slagers. Het gallowayvlees bevat bijzondere vetten, namelijk alleen de gezonde omega 3-vetzuren die voor het lichaam helemaal verwerkbaar zijn.
Galloways worden ingezet om weilanden te begrazen en te bemesten. De mest trekt weidevogels aan zoals de kievit en de scholekster. Een volwassen galloway heeft ongeveer 1,5 hectare land nodig. Galloways worden in veel natuurgebieden ingezet, zoals bv op het Molse natuurgebied De Maat.

IERSE ANGUS

Het Angus ras wordt bij de Engelse vleesrassen als het kleinste ras beschreven. Het oorspronkelijke Angus ras is een kruising tussen een Keltisch rund en een stier die de Noormannen naar Schotland importeerden. Het werd voor het eerst gefokt in Aberdeenshire, Schotland, vandaar de naam Angus Aberdeen.

Het ras is zo gegeerd dat over de hele wereld kruisingen met andere rassen gebeurden. Wegens het lage geboortegewicht van de kalveren (30 à 33 kg) is het vee, ook bij kruisingen met andere veerassen, bekend om het probleemloos afkalven.

Momenteel is in Ierland één rund op tien een Angus rund. De runderen zijn ongehoornd (dominante erfelijke factor) en zijn eenvormig zwart. De dieren hebben een compacte gedrongen bouw met relatief korte benen. Door de fijnheid van het beendergestel zijn het dieren met een hoog slachtrendement.

Het ras staat al tientallen jaren bekend om zijn uitmuntende vleeskwaliteit. Vooral de mooiste delen waaruit de beste steaks kunnen worden versneden, zijn gegeerd bij de horeca.

Kwaliteit-smaak :

Irish Angus houdt van grazen op weiden. Enkel in de winter wordt bijgevoederd. Het Angus vee geeft kwaliteitsvlees wanneer het uitsluitend gevoed wordt met ruwvoeders. Bij te energieke voeding (veel krachtvoer) zullen deze Angusrunderen te snel vervetten. Vooral in de Verenigde Staten, Nieuw-Zeeland en Australië wordt het Angus ras gebruikt in kruisingen met andere vleesrassen.

BELGISCH PIETRAIN VARKEN

Piétrain is wellicht het meest voorkomende ras in ons land. 95 % van de beren die in België ingezet worden, zijn Piétrains.

De Piétrains zijn echte vleesvarkens en staan bekend om hun sterk ontwikkelde rugspieren (karbonades) en stevig uitgebouwde hammen.

Dit Belgisch varken werd voor het eerst opgemerkt in het Waalse dorp Piétrain en is te herkennen aan zijn zwartgevlekte huid. De Piétrains zijn ook geliefd bij de consument vanwege de hoge karkaskwaliteit - veel spieren, weinig vet.

DUROC D OLIVES

Het Duroc varken is voornamelijk gekend vanwege zijn typische rode vacht en hangende oren. Durocs hebben echter aanzienlijke variatie in kleuren. De kleur kan variëren van een zeer licht gouden bijna gele kleur, tot een haast zeer donker mahonie.

Herkomst?

De effectieve herkomst van het Duroc varken is echter onduidelijk. Volgens sommige bronnen zou het rode ras oorspronkelijk via de slavenhandel vanuit Afrika naar het Amerikaanse continent getransporteerd zijn. Andere bronnen melden dan weer de import uit Europa via de 2de Amerika reis van Colombus naar Nova Scotia.
In 1812 werden de zogenaamde "Red Hogs" gekweekt in New York en New Jersey in Amerika. Deze varkens hadden specifieke kenmerken, ze waren niet alleen groot in omvang maar hadden ook grote nesten en een hoge vruchtbaarheid. Onze huidige Duroc varkens stammen af van die Red Durocs uit New York en Jersey Reds uit New Jersey.

Drafhengst 'Duroc'

Minder onduidelijkheid bestaat er over de herkomst van de naam Duroc. In 1823 kocht Isaac Frink uit Milton New York een rode beer uit een nest van tien, van Harry Kelsey. Kelsey had een beroemde drafhengst 'Duroc'. Frink noemde zijn rode beer Duroc ter ere van dit paard. Deze beer stond bekend om de malsheid van het vlees en de karkas kwaliteit.
Zijn nakomelingen bleven de Duroc naam behouden en velen van hen erfden zijn kleur, snelle groei en volwassenheid, brede ham en schouder en rustig karakter. De Duroc was kleiner dan de Jersey Red, met fijnere botten en een betere karkas kwaliteit.

Bekendheid

Op de Wereldtentoonstelling van 1893 in Chicago kregen Duroc varkens een grote faam bij de eerste succesvolle Duroc Show. Dit was slechts het begin van de toenemende populariteit van Duroc.

Verspreiding

Ondertussen heeft het Duroc ras zich over de hele wereld verspreid en kent het ras een groeiend succes.
Factoren van dit succes :

01. Smaak en malsheid: De keuze van olijfolie als vetbron in het voeder bepaalt in ruime mate de smaak en malsheid van het Duroc d'Olives varkensvlees. Bovendien bepaalt het voerprogramma de aanmaak van de vetten op het juiste moment van hun ontwikkeling.

02. Gezond voor de consument: Olijfolie is arm aan verzadigde en rijk aan mono-onverzadigde vetzuren. Door het gebruik van olijfolie in het varkensvoeder vinden wij een gelijkaardige vetzuursamenstelling terug in het varkensvet. Dit is positief in de strijd tegen hart- en vaatziekten.

03. Een vaste formule op basis van een mix van pure grondstoffen zoals tarwe, gerst en mais in combinatie met vezel- en eiwitbronnen levert een mals stukje vlees van constante kwaliteit.