| |
|
|
MOLSE
KIPKAP met mosterd
Zonder
twijfel behoren kipkap en kop tot de oudste vleesbereidingen die
we in ons land kennen. Je merkt dat alleszins aan hun robuuste en
ongepolijste uitzicht. Dit is overduidelijk charcuterie zonder kapsones
en onnodige franjes. What you see is what you get.
Vandaag
zijn kop en kipkap opnieuw erg populair. Toch waren deze dinosaurussen
onder de vleeswaren bijna uitgestorven. 'Ik heb er meermaals aan
gedacht met de productie ervan te stoppen", zegt Guido Van
Hoof, producent van de erkende 'Molse kipkap met mosterd'. "Ik
ben er lang van uitgegaan dat kipkap enkel nog door mijn oudere
klanten werd gegeten." Vandaag zien we dat ook terug kinderen
er bijzonder tuk op zijn.
|
|
|
Guido
Van Hoof stamt uit een slagersfamilie met een lange traditie van
ambachtelijke bereidingen. Ze hebben het recept voor hun Molse
kipkap geërfd van hun voorvaders. En tot op vandaag houden
ze zich rigoureus aan de bereidingswijze. "Ik heb het recept
doorgekregen van mijn grootvader en die had het dan weer van zijn
vader", vertelt Guido Van Hoof. "Het dateert dus zeker
van voor de Tweede Wereldoorlog. Ik heb zelfs nog krantenartikels
gevonden van het einde van de negentiende eeuw waarin over Molse
kipkap gesproken werd."
De bereidingen van kipkap en kop vertellen dan ook het verhaal
van duizenden keuterboeren in Vlaanderen. "In de tijd van
mijn overgrootvader kweekte elk huisgezin zijn eigen varken en
maakte dus ook zijn eigen kipkap", zegt Guido Van Hoof. "Veel
vleesbereidingen zijn terug te brengen tot methoden om vlees voor
langere tijd te bewaren. Als een varken geslacht werd, wilde men
ook alles van het dier gebruiken, van kop tot staart. Maar je
kon niet alles in één keer opeten. Omdat er in die
tijd nog geen diepvriezers bestonden, werd gezocht naar methoden
om het vlees te verduurzamen. Je kon het vlees zouten, koken,
drogen of roken. Een varkenskop met hersens is - zoals alle organen
- zeer snel onderhevig aan bederf. Drogen en roken was te tijdrovend.
Daarom werd er voor kipkap gekozen voor zouten en koken. Die procedés
vernietigen in een mum van tijd alle kiemen."
|
|
|
|
|
Pekelbad
De bereiding van Molse kipkap met mosterd begint dan ook met
het zouten van het vlees. Dat bestaat hoofdzakelijk uit varkenskoppen
aangevuld met hammetjes en andere stukken vlees. "Het vlees
gaat een volle week het pekelbad in", zegt Guido Van Hoof.
"Nadien wordt het nog eens gekookt waardoor het een nog
langere houdbaarheid krijgt. Na het kookproces wordt het uitgebeend
en samen met ajuin in een vleesmolen gemalen. De structuur van
de kipkap - grof of fijn - wordt bepaald door de diameter van
de maalplaat. We gebruiken een 3 mm-plaat waardoor Molse kipkap
een fijne structuur krijgt. In het Brusselse of in Oost- en
West-Vlaanderen is de kipkap veel groffer."
Het kookvocht of de bouillon wordt gebruikt om aan de kipkap
zijn typische Kempense smaak te geven. "Voor de Molse kipkap
voegen we aan de bouillon kruiden, azijn en mosterd toe",
zegt Guido Van Hoof. "Deze mengeling maakt van onze kipkap
een typisch streekproduct. We gebruiken maar een beperkte hoeveelheid
azijn. Mijn klanten willen hun kipkap niet al te zuur. Terwijl
ze verder weg van de Kempen - eenmaal voorbij Hasselt en rond
het Antwerpse - veel meer azijn gebruiken."
Na het mengen van de bouillon met het vlees is de kipkap zo
goed als klaar en wordt hij in potjes gedaan. De substantie
moet nu nog enkel opstijven.
|
|
|
Armemensenkost
Kipkap en kop worden ook wel eens bestempeld als armemensenkost.
"De realiteit was vaak dat de edele delen van het varken
in de stad aan de rijke mensen werden verkocht", zegt GuidoVan
Hoof. "De boeren zelf waren tevreden met de rest. Maar
kipkap is zeker geen minderwaardig product. Absoluut niet! Ik
ben er erg trots op. Het is nog een van die ambachtelijke bereidingen
waarvan je zelf de smaak kan bepalen en die niet onderhevig
is aan modegrillen. Ook in een beenhouwerij ben je vandaag de
dag al zo vaak verplicht om in te spelen op nieuwe smaken. Aan
kipkap moet nu eens niets veranderd worden. Het is het oudste
product dat we maken. In onze winkel verkopen we het hoofdzakelijk
als broodbeleg. Zelf vind ik kipkap nog steeds het lekkerst
met brood en wat mosterd. Omdat je het niet kan opwarmen, leent
het zich niet tot veel andere recepten. Maar je kunt wel creatief
aan het werk gaan en het bijvoorbeeld serveren als aperitief
of als koud voorgerecht."
|
|
|
|
Goede
oude tijd
"De promotie die we samen met de VLAM voeren, slaat zeker
aan", weet Guido Van Hoof. "Sinds die erkenning drijft
onze kipkap mee op de algemene revival van de streekproducten.
Die gaat verder dan alleen maar een grotere interesse voor drankjes
en eetwaren uit de eigen omgeving. Ook wandelen, fietsen of een
verblijf in een bed&breakfast in de eigen streek zitten in
de lift. Mensen wil duidelijk terug naar de roots en zijn fier
op hun streek. Ik merk vandaag dat steeds meer jonge mensen onze
kipkap beginnen te kopen. Ook toeristen spreekt het aan. Dat is
toch logisch, niet? Als jij je vakantie in de Franse Bordeauxstreek
doorbrengt, wil je toch ook een wijn uit die streek proeven."
Mensen gaan ook graag terug in de tijd. De meesten hebben hun
jeugdjaren ervaren als een goede tijd. Ze vinden het prachtig
dat ze die traditionele producten, zoals kop maar ook droge worsten,
witte en zwarte pensen of smout uit die goede oude tijd, nog steeds
kunnen kopen, klaargemaakt op dezelfde manier als destijds en
met dezelfde producten. Sinds de erkenning als streekproduct is
het ook een deel van het visitekaartje van onze gemeente dat ook
geserveerd wordt op officiële recepties en aangeboden wordt
aan gasten die op bezoek komen.
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
